儿童文学

　　世人常常把酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。 但科学来讲，酱香酒有六味，酸、甜、苦、辣、涩、咸，酱香酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。

　　“甜”　　酱香酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。 多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。 如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。 此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。 酱香酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。

　　“酸”　　酱香酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。 但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。 酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。 　　“苦”　　酱香酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。 这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。 另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。

苦味露头的酱香酒不是好酒。 　　“辣”　　辣味是酱香酒的主要口味，不会饮酒的人初尝酱香酒，头一个感觉就是辣。 辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。

适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。 但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

　　“涩”　　涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。 酱香酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。

另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。 酱香酒的涩味不应显露。 　　“咸”　　酱香酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。

若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。 酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。