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酱香型白酒为什么会有酸甜苦辣涩等味道!(转载)

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  • 2019-07-10
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简介 世人常常把酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。 但科学来讲,酱香酒有六味,酸、甜、苦、辣、涩、咸,酱香酒中的这些不同的味道,有各自对应的物质。

酱香型白酒为什么会有酸甜苦辣涩等味道!(转载)

  世人常常把酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。 但科学来讲,酱香酒有六味,酸、甜、苦、辣、涩、咸,酱香酒中的这些不同的味道,有各自对应的物质。

  “甜”  酱香酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。 多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。 如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。 此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。 酱香酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。

  “酸”  酱香酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。 但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。 酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。   “苦”  酱香酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。 这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。 另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。

苦味露头的酱香酒不是好酒。   “辣”  辣味是酱香酒的主要口味,不会饮酒的人初尝酱香酒,头一个感觉就是辣。 辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。

适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。 但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

  “涩”  涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。 酱香酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。

另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。 酱香酒的涩味不应显露。   “咸”  酱香酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。

若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。 酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。

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